“烘焙中不可或缺的一員”

昭和40年（1965年）開(kāi)始，日本正處于經(jīng)濟高速增長(cháng)之中，西點(diǎn)面包店遍地開(kāi)花。

 /干凈脫模/ 

硅膠涂層的最佳厚度為 15 微米。如果硅膠涂層太厚，它會(huì )變成類(lèi)似于厚玻璃狀，烤制時(shí)有涂層破裂，碎片進(jìn)入甜點(diǎn)的風(fēng)險。如果太薄，涂層就毫無(wú)意義。工匠幾經(jīng)試驗后確認最佳厚度為 15 微米。

你有沒(méi)有犯過(guò)這樣的錯誤，比如“表面燒焦了，里面是生的”或“如果要烤到上色，面團卻烤過(guò)頭而干巴巴的”？ 

這是因為使用的模具導熱性差，不能均勻地烤制甜點(diǎn)。但是，導熱性很好的千代田模具就沒(méi)有這樣的缺點(diǎn)?？鞠涞臒崃坑行У貍鬟f到模具中，加熱后面團里的水分變成水蒸氣能順利排出。千代田模具不會(huì )給面團帶來(lái)任何壓力，所以它能烤出外面酥脆，里面蓬松的口感。

千代田模具之所以比其他公司的產(chǎn)品具有更好的導熱性，很大的原因是除了好看的形狀外，它還選擇了合適的金屬?？紤]到熱傳導、易加工性和價(jià)格，鍍錫鋼板更適合用來(lái)做甜點(diǎn)。千代田對用于制作模具的金屬很講究。

我們經(jīng)?？吹侥⒐綘畹乃娠?，由于模具的熱傳導不良，從下面傳來(lái)的熱量很弱，面團不會(huì )向上鼓起而是橫向溢出。千代田的模具上下熱傳導平衡好，面團膨脹高，美觀(guān)。 

瑪德琳成功的證明，是中間的“肚臍”。除了面團的溫度和烤箱的溫度，模具對于制作一個(gè)好的“肚臍”也很重要。模具的要點(diǎn)是模具的表面積小，傳熱好。換句話(huà)說(shuō)，較深的模具更能制作出成功的“肚臍”。要制作深模具，熟練工匠的技術(shù)是非常重要的。使用千代田的烘焙模具烘焙是成功的捷徑。

用千代田模具烤出來(lái)的甜點(diǎn)線(xiàn)條清晰，表面光滑漂亮。其背后的都是工匠們的技術(shù)和努力，通過(guò)計算曲線(xiàn)的角度和凹槽的深度使甜點(diǎn)口感和外觀(guān)達到優(yōu)化。

對于瑪德琳型和咕咕霍夫型（類(lèi)似于帽子形狀）等紋路細膩的物品，模具的設計精確計算到0.1毫米。以低價(jià)量產(chǎn)的模具無(wú)法實(shí)現千代田模具制作出的“甜點(diǎn)的形象”，用兩者的模具制作出來(lái)的甜點(diǎn)進(jìn)行對比，差異就一目了然了。

Relais Desserts協(xié)會(huì )成立于1981年，協(xié)會(huì )成員是來(lái)自世界各地的西點(diǎn)師巧克力師。成員喜愛(ài)使用千代田的模具。

 /精選金屬為了呈現美味給客戶(hù)/ 

許多烘焙食品由非常簡(jiǎn)單的原料制成，例如面粉、糖、雞蛋和黃油。說(shuō)到烘焙模具，在現代，樹(shù)脂材料和紙材料等容易獲得的制品數量正在增加，但只有使用精選金屬才能大幅度地提高了簡(jiǎn)單面團的美味。對“金屬”的真誠承諾也體現在公司名稱(chēng)“千代田金屬工業(yè)”中。

千代田金屬所在的葛飾區曾被稱(chēng)為“玩具小鎮”，這里有許多專(zhuān)門(mén)制造和加工金屬沖壓機和馬口鐵的城鎮工廠(chǎng)，這些工廠(chǎng)擁有許多以技藝為榮的工匠。只有擁有如此熟練技術(shù)的工匠才能制作做出高品質(zhì)的制品，為了使制品可以長(cháng)時(shí)間使用，工匠一個(gè)個(gè)精心制作檢查, 這正是保持高品質(zhì)的秘訣。

千代田金屬工業(yè)擁有負責設計的工匠，被稱(chēng)為“模具設計師”。工匠不僅要考慮到一個(gè)烤盤(pán)能烤出多少點(diǎn)心，而且對烘焙的精美和美味都有著(zhù)執著(zhù)的追求。正因為工匠對模具的每一毫米精雕細琢和精加工，所以實(shí)現高標準的質(zhì)量。

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材料的金屬具有因受熱而伸縮的特性。如果產(chǎn)生急劇的溫度變化，就容易變形。在開(kāi)始使用烤盤(pán)時(shí)慢慢加熱是不會(huì )變形的訣竅。已變形的烤盤(pán)請用塑料錘子等敲打修理。

請勿空燒。模具表面使用了陶瓷涂層，硅膠涂層。如果使用比涂層硬的材質(zhì)摩擦的話(huà)，涂層會(huì )剝落，模具性能也顯著(zhù)降低，所以禁止使用金屬刮刀。因為有過(guò)底部與涂層摩擦致使涂層損壞的例子，所以注意模具不要重疊。不損壞是保持模具能持久使用的訣竅。

陶瓷涂層與硅膠涂層雙方特點(diǎn)都是易脫模。數據上脫模性能幾乎相當。脫模程度根據客戶(hù)使用的面團的性質(zhì)變化。糖度越高或比重越輕的較難脫模。據說(shuō)陶瓷涂層的耐久性更持久一些，可以?xún)煞N試用后選用最合適的。

 /關(guān)于脫模油/ 

請在模具使用前，趁模具冷卻時(shí)涂上有粘度的脫模油。這是脫模的訣竅。

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