烘焙時(shí)不可忽視的輔料

　　烘焙輔料

　　烘焙中的油、鹽、糖、泡打粉、檸檬汁等等，都是常用的烘焙輔料。雖少但精，它們也是烘焙制造時(shí)不可缺少的重要一份子！

　　油的效果：

　　1、弱化面粉的結構，削減面胚的拌和次數，使蛋糕膨發(fā)更優(yōu)異，增大體積。

　　2、柔化光滑面糊，使蛋糕更細膩柔滑，保持產(chǎn)品柔軟，延長(cháng)保存期。

　　3、加快蛋黃乳化，削減水分流失，使蛋糕更輕軟，添加蛋糕風(fēng)味。

　　4、調節面筋脹潤度，下降筋力；增強面坯可塑性，有利成型。

　　許多蛋糕制造配方里都有玉米油，用來(lái)提升蛋糕香氣和口感。也可以挑選淡色且無(wú)味的植物油進(jìn)行替代?；ㄉ?、橄欖油等滋味重顏色深的油則不合適，會(huì )影響滋味和口感。

　　鹽的首要效果：

　　1、平衡甜味，參加少數的鹽，能控制糖分，愈加凸顯甜味，增進(jìn)產(chǎn)品風(fēng)味。

　　2、安穩結構，使蛋糕安穩不易陷落。

　　3、增強面團筋力、添加蛋糕的彈性和柔軟性，豐厚口感。

　　4、下降面包的溫度，縮短拌和時(shí)間，調控面團發(fā)酵速度。

　　5、增進(jìn)面包內部色澤，提高白度。

　　常見(jiàn)的鹽有粗鹽、精鹽、再制鹽三種，烘焙中多選用精鹽。

　　膨發(fā)劑

　　酵母、小蘇打、泡打粉這三種是烘焙常用的膨發(fā)劑。發(fā)酵原理跟使用方法都不同，可別弄混了。

　　1、酵母：用于面包發(fā)酵，使面包柔軟蓬松。溫水激活，需要時(shí)間漸漸發(fā)酵，適宜在溫度27~32℃之間，PH值5~6之間的酸性條件下成長(cháng)。高溫下會(huì )殺活，一般進(jìn)入烤箱會(huì )停止發(fā)酵。

　　2、泡打粉：跟面粉一起混合過(guò)篩使用。跟面粉混合會(huì )使食物酥脆，跟面糊混合會(huì )使食物酥軟。遇水會(huì )發(fā)生泡沫失效。

　　3、小蘇打：常用于餅干、茶點(diǎn)的制造。遇水或遇酸會(huì )開(kāi)釋二氧化碳，使面團快速膨脹。

　　膨發(fā)劑用量要嚴格依照食譜配比使用！

　　檸檬汁的效果：

　　1、中和蛋白堿性，調節蛋清PH值。參加幾滴檸檬汁，蛋清更簡(jiǎn)單起泡，形成更安穩的蛋清泡沫。

　　2、把冷水和檸檬汁混合在碗里，浸泡水果片，避免水果氧化。

　　3、檸檬汁還能作為調味料，除腥去異味，在蛋清中參加少數的檸檬汁，檸檬的清香能很好的除去蛋清的腥味。

　　糖的首要效果：

　　1、添加養分，提供熱量，是酵母成長(cháng)的養分素。

　　2、增進(jìn)面包和烘烤類(lèi)、油炸類(lèi)糕點(diǎn)的色澤和外觀(guān)。

　　3、增進(jìn)口味，添加產(chǎn)品的甜度。

　　4、是產(chǎn)品的保鮮劑、防腐劑。

　　5、是糕點(diǎn)面團降筋劑。

　　6、是糕點(diǎn)的定形劑。

　　蛋白打發(fā)時(shí)分三次加糖！

       文章源自：烘焙原料廠(chǎng)家   www.www.gcjx71.com